●プロローグ〜
深遠なるドラビダ・カレー・ワールドへの招待
南インド菜食料理紀行
ごちそうはバナナの葉の上に
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
素材やスパイス、道具について〜調理の前にひとこと
実際の調理にはいる前に、まずは、南インド料理で多用される食材、用意しておきたい調理器具、ちょっとした調理のヒント・コツなどをご紹介
●おいしいマドラス
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその1 ムング・ダル
挽き割り緑豆のスパイス煮込み。
いわばインドのみそ汁というべき代表的カレー。
●米食う人々
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその2 ナスのサンバル
ナスとダル豆のカレー。
ごはんにぴったりな南インド・カレーの定番。
●ミールス・レディ
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその3 生トマトのクミン・ラッサム
トマト、ガーリックと各種スパイスのスープ状カレー。
滋養たっぷりのヘルシー・フード。
●ティファンで朝食を
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその4 ダル・ラッサム
トマト、ガーリック、スパイスにダルをプラス。
お茶漬けのようにサラサラ食べられる汁カレー。
●香りが醸しだす南インド
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその5 ポテトのポリヤル
ジャガイモの汁なしカレー炒め。
レストランのまかないメニューからのご紹介。
●謎のカレーリーフ
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその6 カボチャのポリヤル
カボチャの香味炒め。シンプルで
いろいろな野菜に応用できるすぐれもののメニュー。
●ココナッツの国へようこそ
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその7 キャベツのクートゥ
キャベツとダル豆のかんたん煮込み。
トロリとしたダルの食感とココナッツ風味がおいしい。
●メチャ辛アンドラ・フード
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその8 ミックス・ベジタブル・クルマ
角切り野菜のマイルドソース煮込み。
クリーム・グリーンの美しいカレー。
いずこもおなじ、親の悩み
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ミールその9 トマトとキュウリのライタ
さわやかなヨーグルト・サラダ。
あらゆるスパイス料理のつけあわせにどうぞ。
●タミル・チャイニーズ
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ティファンその1 ポンガル
ごはんとダルのマッシュポテト風煮込み。
カレーやチャトニといっしょに。
怪奇オレンジ・ジュース・ビリヤニ
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ティファンその2 イディヤパン風ビーフン
めずらしいインドの麺料理。
クルマと食べるとおいしい。
●インドのお茶漬け
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ティファンその3 プーリ・マサラ
全粒粉の揚げパンとふかしたポテトのスパイス炒め。
パンにも合うマサラはコロッケの中味などにも。
日本のチャツネ、インドのチャトニ
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
チャトニその1 ココナッツ・チャトニ
ココナッツをすりつぶした白いたれ。
ごはんにたっぷりまぶして食べてもおいしい。
●脂っぽくないインド料理
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
チャトニその2 グリーン・チャトニ
コリアンダーやミントの葉をきかせた
さわやかな風味。サモサのたれに最適。
●タマリンドの木
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ライスその1 レモン・ライス
きれいな黄色のまぜごはん。
レモンのほのかな酸味とカリッと炒めたダルがおいしい。
●酸味が決め手のカレーたち
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ライスその2 ギー・ライス
かんたんにできるクミン味のまぜごはん。
ギー風味で白いごはんにコリアンダー・リーフの緑色も美しい。
●北インドで食べる南インドの味
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
デザートその1 パヤサム
南インドの定番デザート。お米のミルク煮込み。
ライス・プディング風に冷やしてもおいしい。
●ガラム・マサラはいらない
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
デザートその2 スージ・ハルワ
イタリア料理でおなじみのセモリナ粉をローストし、ギーや生クリームと練り合わせたお菓子。
●菜食三昧に飽きたら〜ゴア料理の誘惑
《クッキング・レシピ〜本場の味の手ほどき》
ドリンク 南インド・コーヒー
砂糖とミルクたっぷりのエスプレッソ仕立て。
インドのコーヒー。南インドはチャイよりコーヒー
が有名。
●食いしん坊のための南インド・ミニ・ガイド
・いつ行くのがいいか
・南インドへのアクセス
・滞在中の費用について
・どんな準備が必要か
・南インドの玄関マドラスの食を楽しむ
・南インドでなごむ法
@むりのない旅程を
Aスムーズな移動が肝心
B旅の視線は低いほうがいい
C街歩きの基本は歩くこと
D右手で食べ左手で流す
Eオートはメーター料金で
Fヒンドゥの神様をおぼえよう
G本屋さんに行ってみよう
Hジーパンを脱いでもっとダラダラする
I自分の場所をみつけよう
●南インド菜食料理メニュー用語集
●日本での情報収集
・おすすめ書籍
・おすすめ旅行代理店
・そのほかのおすすめ情報
エピローグ〜においのある街を訪ねて
あとがき
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